Como es natural con este tipo de creaciones gastronómicas legendarias, admite variaciones. Que la salsa común servida en tabernas no siempre sea la clásica, te podría hacer pensar que hay un gran secreto guardado bajo llave sobre cómo hacer salsa brava y lograr ese enigmático sabor picantoso que la hace inconfundible
En cuanto saqué el secreto desapareció a toda velocidad, como suele ocurrir con esta carne cuando está bien hecha, crujiente por fuera y jugosa de verdad por dentro, así que no tenemos fotos
Normalmente, caramelizo la cebolla en sus propios azúcares, sin añadir azúcar blanco ni moreno, como en esta entrada en la que podéis ver todo el proceso paso a paso
Además de secreto, esta pieza se conoce como cruceta, entre sus características destaca que una de las piezas más grasas y sabrosa, es poco atractiva a la vista, corte no muy regular y con grasa entreverada, lo que proporciona que un secreto ibérico sólo marcado en la plancha sea un bocado exquisito que se deshace en el paladar
No tuve tiempo de hacer las mil historias que hago para hacer mis sesiones de fotos, así que el resultado es el que veis, un desastre de foto, pero bueno, al menos os podéis hacer una idea de como queda
- Si el cocinero no te ha abierto los secretos, con un cuchillo muy afilado vas cortando al bies para dejarlo lo más fino posible y lo abres como un libro
Poner una sartén al fuego con un poquito de aceite de oliva y sellar en ella las piezas de secreto, estas piezas de carne son ideales para consumirlas poco hechas, pero como siempre os digo, hechas al gusto de los comensales
El secreto ibérico es una carne muy sabrosa y la prepares como la prepares siempre estará riquísima. En esta ocasión te propongo un secreto ibérico con salsa, papas paja y salteado de champiñones y espárragos trigueros
Como ya os he dicho que no tenía tiempo también utilicé el Bovril para hacer el caldo de carne. Algo tan sencillo y tan rico como unas cerezas bañadas en chocolate negro
A la hora de comer hay que hacerlo con moderación y con cabeza, la mejor dieta es la que se hace siguiendo este principio, aunque cuando se prueban platos como este, a veces es difícil no perder los papeles y dejarse llevar por el placer de una buena carne bien hecha
Es una pieza con gran cantidad de grasa infiltrada en el tejido muscular lo que la hace muy tierna y llena de sabor, es un corte delicado, por lo que no debe someterse a prolongadas cocciones, de hecho, se recomienda para asar, a la parrilla o plancha, aunque también se hace en salazón, por eso el wok es una herramienta ideal para cocinarla y en esta ocasión usamos este corte tan mediterráneo del cerdo ibérico y lo fusionamos con un método de cocción oriental como es el wok, además de una salsa asiática que la vas hacer con “una mano” de lo sencilla que es
Te vas a tener que ceñir a la lista de la compra si quieres que todo salga como lo tenías planeado. También te puede venir muy bien el entrante que nos proponen desde La Gacetilla del Alimento, unos regalitos crujientes de secreto ibérico con salsa de kiwi y pera, un bocado con masa filo y una presentación muy original
Observad que la carne es muy entreverada de grasa como corresponde al secreto. La carne que veis troceada es secreto ibérico y las verduras , las que tenía en la nevera, unas judias tiernas, pimiento unos ajetes y tres alcachofas
