Ventresca de salmón con salsa tártara en deconstrucción de Paco Roncero
Gastronomía & Cía
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Ingredientes

  • Ingredientes
  • 800 gramos de salmón
  • 3 huevos de gallina
  • 4 gramos de ajo
  • 100 ml de aceite de oliva
  • 1 gramo de sal fina
  • 100 ml de salsa de soja
  • 75 ml de vinagre de arroz,
  • 100 ml de sake,
  • 125 gramos de azúcar,
  • 250 gramos de miso rojo
  • 150 gramos de pepino
  • de
  • 3 gramos de hinojo
  • 30 ml de vinagre
  • 90 ml de agua
  • 5 gramos de ajo
  • de
  • 15 ml de vinagre
  • 20 ml de agua
  • 3 gramos de sal fina
  • 20 ml de vinagre
  • de
  • 3 gramos de sal fina
  • 100 gramos de alcachofas
  • 25 ml de agua
  • 25 gramos de azúcar
  • 50 gramos de ruibarbo
  • 300 gramos de aceitunas negras
  • 1 litro de agua
  • 5 gramos de alginato
  • 7 gramos de
  • 1 gramo de xantana
  • 2 al
  • 5 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 50 ml de agua
  • 2 gramos de lecitina de soja
  • 100 gramos de guindilla
  • 4 gramos de xantana
  • 50 ml de agua
  • 10 gramos de brotes de
  • 4 gramos de mostaza roja
  • 4 cm
  • 100 gramos de guindillas
  • 50 ml del

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