Turrón de yema tostada
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Ingredientes

  • 250 g de almendra cruda molida
  • 1125 g de azúcar normal
  • 140 g de agua
  • 13 yemas de huevo
  • 1 Ralladura de 1 limón
  • 11 g de canela molida
  • 150 g de leche
  • 175 g de azúcar
  • 11 huevo
  • 110 g de Maizena
  • 1 Azúcar glas el que haga faltaSeparamos las yemas y las ponemos en un cuenco. Reservamos.
  • 1 En otro cuenco mezclamos la almendra molida con la canela y la ralladura del limón. Reservamos.
  • 1 En un cazo ponemos el azúcar con el agua y llevamos a ebullición. Cocemos hasta que un termómetro de azúcares marque 114º-115º (punto de bola blanda, enfriando una gota de almíbar en agua fría se obtiene una bolita blanda al tacto). Retiramos del fuego.
  • 1 Agregamos este almíbar a hilo sobre la mezcla de yemas, sin dejar de batir a velocidad media-alta para que no cuajen. Es más cómodo hacerlo en un robot, si es posible, haciendo escurrir el almíbar por un lateral.
  • 1 Si no tenemos robot, pues lo haremos con una batidora de varillas en una mano y vertiendo el almíbar con la otra. O con un pinche que nos ayude.
  • 1 Cuando hayamos integrado todo el almíbar subimos la velocidad a tope y seguimos batiendo hasta que la mezcla alcance la temperatura ambiente. Obtendremos una pasta muy espesa y blanquecina, muy similar en consistencia a un merengue italiano.
  • 1 Añadimos entonces la almendra molida y mezclamos a baja velocidad, hasta obtener una pasta homogénea.
  • 1 Forramos con papel de hornear los moldes de turrón, no seáis gañanes como yo, que se me olvidó. Si no tenéis moldes ex profeso, se puede usar el lateral de un brik de leche, recortado hasta una altura similar al espesor del turrón, o alguna caja de madera de un turrón de otro año.
  • 1 Distribuimos la mezcla en el molde y presionamos para que forme un lingote regular y sin huecos.
  • 1 Dejamos reposar el turrón 12 horas fuera de la nevera, bien tapado porque se reseca.
  • 1 Cuando el turrón haya reposado hacemos la yema de cobertura.
  • 1 Tomamos un tercio de la leche fría e hidratamos la Maizena.
  • 1 Ponemos el resto de la leche en un cazo con los huevos y el azúcar. Añadimos la leche con la Maizena y llevamos ebullición sin dejar de remover, para que no se formen grumos. No hay miedo a que se corte por el almidón de la Maizena.
  • 1 Cuando esté cuajada la yema dejamos que enfríe a temperatura ambiente.
  • 1 Espolvoreamos la superficie de la tableta con bien de azúcar glas y quemamos con un soplete de cocina, una salamandra o una pala para quemar.
  • 1 Ojo, porque si usamos un molde que no sea metálico tendremos que desmoldar el turrón antes.
  • 1 Cubrimos la tableta con la crema, alisándola con una espátula.
  • 1 Espolvoreamos de azúcar glas otra vez y lo quemamos de nuevo. Y a disfrutar.

Instrucciones

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