Tarta de mango y mousse de praliné con glaseado espejo
Bavette
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Ingredientes

  • 95 g . claras
  • 195 g . azúcar
  • 190 g . almendra
  • 155 g . cobertura
  • 185 g . puré
  • 160 g . huevos
  • 165 g . azúcar
  • 165 g . mantequilla
  • 14 g . gelatina
  • 1250 g . chocolate
  • 1165 ml . nata
  • 140 g . praliné
  • 1250 g . nata</p>Para la base de bizcocho Dacquoise al chocolate95 g . claras a temperatura ambiente95 g . azúcar 90 g . almendra molida muy fina55 g . cobertura de chocolate 70% de cacaoPara Cremoso de mango2,5 g de gelatina en hojas85 g . puré de mango natural60 g . huevos enteros65 g . azúcar 50 g de yemas65 g . mantequilla Para la jalea de mango35 g de azúcar4,5 g de pectina NH para mermeladas150 g de puré de mango natural25 g de jarabe de glucosa2 g de ácido cítrico o un chorrito de zumo de limónPara la mousse de praliné4 g . gelatina en hojas250 g . chocolate con leche165 ml . nata con 35% de materia grasa40 g . praliné de avellanas250 g . nata montada en picos suavesProcedimiento para elaborar una tarta de mango y mousse de pralinéPreparar el bizcocho Dacquoise al chocolate Para empezar, vamos a precalentar ya el horno a 180º C. El segundo paso es picar y derretir el chocolate en un baño María suave. También lo podemos hacer en el microondas, en intervalos cortos de 30 segundos, y removiendo cada vez para repartir el calor uniformemente.Colocamos las claras de huevo en el recipiente de la batidora o robot de cocina. A velocidad media batimos hasta que estén a punto de nieve suave. Entonces añadiremos todo el azúcar en forma de lluvia fina, sin dejar de batir. Aumentamos la velocidad de la batidora, y seguimos batiendo hasta que las claras estén muy firmes. A continuación incorporamos la almendra molida, y la vamos a integrar a las claras, despacio y poco a poco. Mezclamos suavemente con una espátula de silicona, hasta que obtengamos una mezcla homogénea.A continuación, prepararemos una bandeja de horno plana, y le colocamos un papel vegetal. Extendemos la masa de bizcocho con la ayuda de una espátula curvada, de manera que nos quede uniforme. Y con un grosor de ½ cm. Horneamos a 180º C unos 10-12 minutos. Le retiramos el papel vegetal, y lo dejamos enfriar sobre una rejilla. Cortamos un disco de 14 cm. utilizado un aro de la misma medida que nos hará de guía, y un cuchillo. Reservamos.Preparar el cremoso de mangoEn primer lugar, vamos a preparar 1 aro para rellenos de tartas (de 14 cm). Le colocamos en el interior una tira de acetato. Hidratamos las hojas de gelatina en una recipiente con agua muy fría, hasta que se ablanden.En una pequeña cacerola o cazo, calentamos a fuego lento el puré de mango. En un bol combinamos los huevos y las yemas con el azúcar. Añadimos el puré de mango caliente para atemperar, mezclamos bien.Transferimos la mezcla a la cacerola y dejamos cocer a fuego suave hasta los 82º C removiendo constantemente con una espátula de goma o cuchara de madera. Retiramos del fuego y añadimos la gelatina bien escurrida, removemos hasta disolver. Dejamos enfriar hasta los 40º C y le incorporamos la mantequilla, mezclando hasta que tengamos una crema suave. Rellenamos el molde, hasta 1 cm de grosor. Y guardamos en el congelador, para poder desmoldarlo después.Preparar la jalea de mangoPreparamos un aro para rellenos de tartas (de 14 cm) Le colocamos una tira de acetato en el interior.
  • En un pequeño bol vamos a mezclar el azúcar con la pectina, revolviendo con una cucharillas. En un cazo pequeño calentamos el puré de mango junto con el jarabe de glucosa hasta los 40º C. Entonces le añadimos la mezcla de azúcar y pectina, y llevamos a ebullición para activar la acción de la pectina.Incorporamos entonces el ácido cítrico, removemos unos segundos y retiramos del fuego. En el caso de que utilicéis zumo de limón natural en vez de ácido cítrico, primero apartáis el cazo del fuego, y entonces le incorporáis el zumo. Llenamos el aro con la jalea de mango, hasta 1/2 cm de espesor, y congelamos para poder desmoldar después.Preparar la mousse de pralinéEn primer lugar vamos a poner las hojas de gelatina en agua muy fría para que se ablanden. Por otro lado picamos y derretimos el chocolate con leche como hemos explicado para el bizcocho. Le añadimos los 40 g de praliné de avellana, mezclamos bien hasta que se integre completamente.En una pequeña cacerola ponemos a calentar los 165 ml de nata, cuando rompa a hervir, apagamos el fuego y rápidamente le añadimos la gelatina bien escurrida, mezclamos hasta disolver. Vertemos la nata sobre la mezcla de chocolate y praliné, mezclamos bien con una espátula, y seguidamente batimos vigorosamente con unas varillas metálicas manuales, hasta obtener una crema homogénea. Dejamos enfriar a 30-32º C.Por último, le incorporaremos la nata montada en picos suaves. Lo haremos poco a poco, primero una parte, mezclamos bien, y seguidamente transferimos todo al recipiente con el resto de nata. Introducimos la mousse en una manga pastelera.Montaje de la tarta de mango y mousse de pralinéPara esta receta, hemos utilizado el molde de silicona “Eclipse” que como podéis ver en el video consta de dos partes. Disponemos de la base del molde, la rellenamos con una capa de mousse de praliné. Desmoldamos el cremoso de mago que tenemos congelado, y lo colocamos sobre la mousse. Rellenamos con más mousse de praliné hasta cubrir el cremoso de mango (1 cm por encima aprox.)Desmoldamos la jalea de mango y la ponemos encima de la capa de mousse. Ponemos la parte superior del molde, y rellenamos casi hasta los bordes con el resto de mousse. Por último, vamos a colocar el disco de bizcocho, presionamos ligeramente hacia abajo, para hacer que la mousse suba ligeramente hacia el borde. Pasamos una espátula para retirar el exceso de mousse si fuera necesario, y congelamos la tarta de mango y praliné completamente.**Una vez tengamos la tarta totalmente congelada, la retiramos del congelador, y la desmoldamos. La vamos a colocar sobre una rejilla con un recipiente debajo. Ya debemos tener listo nuestro GLASEADO ESPEJO DE CHOCOLATE. Cubrimos la tarta completamente, dejamos que termine de gotear el glaseado, y limpiamos con una espátula los bordes de la base de la tarta. Con dos espátulas nos ayudamos para trasladar la tarta de mango y praliné, de la rejilla a un plato o bandeja plana. Finalmente, decoramos al gusto, y reservamos en la nevera hasta que la tarta esté descongelada para poder consumir.Datos de interés*La pectina es una fibra natural que se encuentra en las paredes celulares de las plantas, y alcanza una gran concentración en las pieles de las frutas. Se emplea en alimentación para dar consistencia a las mermeladas por ejemplo, y a la gelatina. En el caso de las mermeladas, jaleas…etc es muy importante la pectina, ya que necesitaremos mucho menos azúcar, el tiempo de cocción se reduce considerablemente, y además, la textura queda perfecta. En algunas recetas se sustituye la pectina por agar agar o gelatina, en la equivalencia que corresponde, aunque ya os digo que el resultado no tiene nada que ver. La pectina, se puede conseguir en tiendas online, tiendas de productos de repostería, incluso en algunas farmacias y herbolarios. Es un poco cara, pero sale a cuenta, ya que le das mucho rendimiento, se necesita muy pocas cantidades.*El praliné se compra ya elaborado, en tiendas de repostería, y también online. También se puede preparar un praliné casero, aunque la textura no nos quedará tan fina como el comercial. Podéis encontrarlo de avellana o de almendra, cualquiera de los dos es apto para esta receta.**Para esta receta hemos utilizado un molde de silicona “ECLIPSE” de Silikomart. Podéis conseguirlo en tiendas online de productos y utensilios de repostería. Solo debéis poner en vuestro buscador…”Comprar molde Eclipse” Si no disponéis de este molde, se puede elaborar la receta utilizando un aro para tartas de 18-20 cm. de diámetro, y 4,5 de alto. Para los rellenos del interior se necesitan dos aros para tartas de 14 cm. de diámetro y 2 cm de alto.By Ettore Cioccia

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