Tarta de Chocolate y Mandarina con Ganache de caramelo
Bavette
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Ingredientes

  • </p>Ingredientes para una tarta de chocolate y mandarina de 16 cmBizcocho de Cacao125 g Azúcar glas100 g Almendra molida3 Huevos enteros M, a temperatura ambiente25 g Cacao en polvoUna pizca de sal20 g Harina de todo uso20 g Mantequilla sin sal, derretida2 Claras de huevo, a temperatura ambienteElaborar una plancha, de Bizcocho Gioconda, de chocolate. Para su preparación, seguir las instrucciones de ESTE VIDEO. Una vez horneado, dejar que se enfrié completamente, sobre una rejilla de horno. Después, con un marco cuadrado para tartas, de 16 cm, cortar tres cuadrados de bizcocho, y reservar a un lado.Almíbar de mandarina60 g Puré de mandarina20 g Zumo de limón20 g AguaRalladura de 1/2 mandarina30 g Azúcar granuladoEn una pequeña cacerola, poner todos los ingredientes juntos, y calentar. Dejar enfriar a un lado.Ganache de Caramelo24 g Agua62 g Azúcar granulado108 g Nata caliente28 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambienteUna pizca de sal108 g Chocolate con leche 40%, troceadoEn una cazuela pequeña, ponga el azúcar y el agua sin mezclar. Lleve a ebullición y caramelize, sin remover, hasta obtener un color rubio medio. Añada despacio, la nata caliente, al caramelo, mezclando con unas varillas manuales. Vierta el caramelo sobre el chocolate troceado, incorpore la sal, y remueva, hasta que se funda completamente. Después, añada la mantequilla, a temperatura ambiente, y cortada en pequeños cubitos.Coloque uno de los bizcochos, dentro de un marco cuadrado, para tartas, de 16 cm. Con un pincel, moje el primer bizcocho, con el sirope de mandarina. Usando una manga pastelera, escudille una capa de caramelo, sobre el bizcocho, y reserve en el frigorífico.Mousse Chocolate negro4 g Gelatina 200 Bloom3 yemas de huevo40 g Azúcar granulado165 g Leche entera200 g Chocolate 66%, troceado300 g Nata, con un 30% de Materia grasa como mínimo, batida en picos suavesHidrate la gelatina, en agua fría, hasta que se ablande. Escurra el exceso de agua, y reserve a un lado. En un bol, combine las yemas de huevo, con el azúcar, hasta que blanqueen ligeramente. En una pequeña cacerola, hierva la leche, y añádala, sobre la mezcla de yemas, removiendo con unas varillas manuales. Ponga la mezcla en el mismo cazo, y cocine a fuego suave, hasta alcanzar los 82º-84º C. Aparte entonces del fuego, y añada la gelatina, a la crema caliente, para que se disuelva.A continuación, vierta esta crema inglesa, sobre el chocolate negro troceado, removiendo con unas varillas, hasta que se funda por completo. Bata con un batidor de inmersión, para homogeneizar, y deje enfriar, hasta los 30ºC. Incorpore entonces, la nata batida en picos suaves, en dos veces, primero una parte, y después, junte la mezcla, con el resto de nata.Saque el marco del frigorífico, usando una manga pastelera, escudille una capa de Mousse sobre la ganache de caramelo. Moje el segundo bizcocho, con el sirope de mandarina, y colóquelo delicadamente, sobre la Mousse. Reserve en el frigorífico.Jalea de Mandarina220 g Puré de mandarinaRalladura de 1 mandarina70 g Azúcar granulado7 g PectinaPara realizar el puré de mandarina, pelar las mandarinas, y cortar en gajos. Cocinar unos 10 minutos a fuego medio. Triturar todo, y colar.En un pequeño tazón, mezclar el azúcar con la pectina, y reservar a un lado. En un cazo, calentar el puré con la ralladura. Añadir la mezcla de azúcar y pectina, y llevar a ebullición, durante unos segundos, sin parar de remover. Dejar enfriar hasta los 45-50ºC.Verter la jalea encima del bizcocho, y reservar en el frigorífico unos 5 minutos. Mojar el último bizcocho, con el sirope, y colocar encima de la jalea. Escudille otra capa de Mousse, sobre el bizcocho, y congele la tarta unas tres horas.Glaseado Espejo de cacao120 ml nata (35 % materia grasa)180 g azúcar granulado140 ml agua60 g cacao en polvo sin azúcar6 g de Gelatina en hojas (hidratada y escurrida)40 g Neutral glazeEmpezamos poniendo la gelatina en un recipiente con agua muy fría, suficiente para que la cubra. Dejamos unos minutos para que se hidrate y ablande. Escurrimos el exceso de agua, y reservamos a un lado. Por otra parte, en una cacerola pequeña calentamos la nata, el azúcar, y el agua. Agregamos a continuación el cacao en polvo, y llevamos a ebullición sin parar de remover. Cocinamos a fuego medio, hasta alcanzar los 103º C. Importantísimo, remover constantemente con una espátula, o unas varillas, para evitar que se la preparación, se enganche al fondo de la cacerola.Retiramos del fuego y añadimos la gelatina para que se disuelva, y a continuación, incorporamos el neutral glaze. Colamos, y seguidamente, batimos con un batidor de inmersión, para homogeneizar. Utilizar a 35ºCSaque la tarta congelada, y vierta un poco de glaseado sobre la mousse congelada. Pase suavemente una espátula de metal, para retirar el exceso de glaseado. Guarde la Tarta de Chocolate y Mandarina, en el frigorífico, unos minutos, hasta que el glaseado se gelifique. Retire el marco de la tarta, y corte los extremos del pastel, para definir bien las capas. Decore con una pieza de chocolate, y deje descongelar dentro del frigorífico, antes de consumir.Ettore Cioccia

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