Rabo de toro estofado a la cordobesa
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Ingredientes

  • 1 rabo de ternera (1,800 grs) aproximadamente
  • 12 cebollas medianas
  • 12 zanahorias
  • 14 tomates maduros
  • 1½ vaso de aceite de oliva virgen extra
  • 1450 grs vino amontillado Montilla-Moriles (2 vasos)
  • 15 dientes ajo morado
  • 1 Sal común
  • 110 granos pimienta negra (enteros o aplastados)
  • 15 clavos de olor
  • 1½ rama de canela
  • 10,15 grs azafrán en hebra
  • 1 Agua mineral
  • 1 Un manojito de romero fresco (para añadir y para decorar)
  • 12 patatas medianas
  • 1 Aceite oliva virgen extra para freír las patatas.En primer lugar, es importante desgrasar la carne y eliminar cualquier parte dura que pudiera tener.
  • 1 Una vez preparada la carne pasamos a preparar las hortalizas: cebollas, zanahorias, ajo y tomates bien maduros.
  • 1 Cortamos la cebolla en trozos más o menos regulares y las rehogamos en una gran cacerola o cocotte, con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra .
  • 1 El rabo de toro debe hacerse en una gran cacerola de tal modo que quepan sin entorpecerse.
  • 1 Pasados unos 2 minutos incorporamos los ajos chafados.
  • 1 Cuando la cebolla comience a tornarse transparente incorporar la zanahoria en rodajas. Pochar durante 4 ó 5 minutos.
  • 1 Seguidamente añadimos el tomate cortado en trozos y sin pepitas a ser posible.
  • 1 Saltear las verduras por espacio de unos minutos, rompiéndola. Añadir los trozos de rabo, impregnándolos poco a poco de este sofrito.
  • 1 Añadir sal y el azafrán en hebra triturado previamente en un mortero. Asimismo incorpora el vino de la zona de Montilla-Moriles.
  • 1 Cubre con agua la carne al tiempo que incorporas 1 hoja de laurel, 4 ó 5 clavos de olor, pimienta negra en grano y ½ ramita de canela ( esto es opcional) pero me gusta incorporarla, porque aporta un toque especial.
  • 1 Esperamos que rompa a hervir a fuego fuerte y espumamos.
  • 1 Es el momento de bajar el fuego al mínimo, y mantener cociendo la carne durante 3 horas, 3 horas y 15 minutos. Si vemos que va necesitando agua se incorpora sin problema.
  • 1 Estará listo cuando la carne sin desprenderse del hueso, se pueda cortar casi como si fuese mantequilla.
  • 1 Dejamos enfriar el guiso tapado.
  • 1 Una vez frio, sacamos los trozos de rabo de toro y filtramos la salsa con un chino. Prefiero no triturar y extraer los juegos de las verduras y verterlos de nuevo sobre la carne.
  • 1 Es el momento de seguir reduciendo un poco más la salsa, hasta que se vuelva espesa, intensa y oscura. Además es el momento de añadir un poco de romero.
  • 1 El guiso está listo. Un buen pan se hace indispensable para disfrutar de esta salsa profunda, brillante y sumamente untuosa.

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