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Rabas de calamar tiernas y crujientes

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¡Ay, Cantabria! Tierra de anchoas y bonito; de corbatas, quesadas y sobaos; de vacas tudancas, cocidos lebaniegos y montañeses; y, sobre todo, tierra de rabas. Quien no se tome unas rabas de aperitivo aquí es que no ha estado en Cantabria, eso es así, y es que las de sitios como Taberna La Radio, Días Desur o La Tucho son imprescindibles. Son tiernas y crujientes y tienen una idiosincrasia propia que las aleja de los clásicos y archiconocidos calamares a la romana. Raba era el término por el que los pescadores cántabros del s. XVIII conocían las patas de pulpo curadas. Se consumían en grandes cantidades en las tabernas santanderinas, rebozadas y fritas, y ya por aquél entonces constituían una de las comidas más típicas de la ciudad. Tanto que el propio Alfonso XIII acudía al norte exclusivamente a probar este manjar. Poco a poco, el pulpo se encareció y fue entonces cuando se sustituyó por magano (calamar), cachón (sepia) y pota, siempre imitando la forma larga y estrecha que anteriormente había caracterizado a los tentáculos del pulpo. Esta es la curiosa razón histórica por la que las rabas se cortan en sentido longitudinal al tubo del calamar, y no en anillas. Una fritura limpia, crujiente y sabrosa es la clave para conseguir este plato que representa a los cántabros y que tanto han defendido a capa y espada; una receta sencilla en la que lo único que hace falta son buenos ingredientes. Cuantos menos ingredientes y tratamiento tiene un plato, mejores tienen que ser los productos para que salga perfecta: en este caso calamar, harina y aceite. Hay que aprovechar los últimos resquicios del verano para conseguir un buen calamar, limpiarlo y freírlo con harina de trigo -o de garbanzo, que queda también muy crujiente- en aceite de oliva suave. El truco del almendruco es sumergir los calamares ya troceados en leche o en agua con gas unas horas antes, así quedan más tiernos y además se untan mejor de la harina. Se fríe, se escurre bien y al plato, que la raba se tiene que comer caliente, recién sacada de la fritura, para poder disfrutarla crujiente por dentro y por fuera ya que de lo contrario, se quedan gomosas y blandas. Dificultad La de encontrar buenos ingredientes. Ingredientes Para 4 personas, como aperitivo 3 calamares medianos/grandes (unos 800 g)150 gr de harina de trigo50 gr harina de garbanzo300 ml de aceite de oliva suave500 ml de leche o agua con gasSal Preparación Limpiar bien el calamar: retirar la piel y las aletas. Sacar la pluma y abrir en forma de libro para retirar, con la ayuda de un paño húmedo, la telita del interior. Secar bien. Cortar a lo largo, del tamaño que más nos guste, y dejar reposar en la leche o en el agua, en la nevera, durante 2-4 horas. Escurrir bien y pasar por harina ayudándonos de un tamiz. Es importante para que no haya exceso de harina y se puedan formar grumos. Freír en abundante aceite caliente (a unos 190º) durante un minuto y medio aproximadamente, o hasta que estén bien dorados. Retirar con una espumadera y pasar por papel absorbente antes de servir. Terminar con la sal por encima y servir -o no- con un trozo de limón cerca. Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con la etiqueta #RecetasComidista. Y si te sale mal, quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com.