Pollo asado a la peruana
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Ingredientes

  • Una de mis “comidas trampa” favoritas es la del Pollo y Carbón que hay al lado de mi casa en el barrio de Fuencarral, al norte de Madrid. El sitio no es precisamente refinado, y las raciones no pueden ser más monstruosas, pero el sabor de su pollo a la brasa es algo que crea adicción confesada por muchos, incluso por algunos de los cocineros de Diverxo (en mi última visita me sirvieron un pinchón marinado que me dijeron que se asemejaba al de este humilde comedor peruano). Su horno de brasas de carbón está todo el día en funcionamiento y te lo ofrecen por cuartos, mitades o enteros, acompañados de unas patatas fritas caseras riquísimas y/o ensalada; tal y como se hace en su país de origen. En la mesa no faltan cremas de ají amarillo y panca donde vas mojando la canchita crujiente que te ponen para la espera. Total, que me gusta tanto ese pollo que no he parado hasta que he conseguido hacer una marinada que me recuerde a ella y, a pesar de no disponer horno de carbón en casa, me parezca que me traslado al país andino. En mis visitas a Pollo y Carbón nunca falta en la comanda, pero también me reconozco fan de su lomo saltado, del rico tamal que hacen y de esos anticuchos de corazón que también tienen las pautas del ave: una buena marinada y paso por el horno de brasa. No desmerece en absoluto el que hacen en el Norkys, también en Madrid, y siempre he oído bondades del de La Turuleca en Barcelona. El secreto fundamental del pollo peruano es el adobo: la pasta de ají panca la podéis encontrar en todos los supermercados latinos y también online, pero también la podéis sustituir por otra salsa picante a base de chile o ají. A partir de aquí, lo importante es el pollo que se use: que sea amarillo no significa nada, y en la definición de “pollo de corral” hay unas lagunas importantes. Así que haceos un favor y comprad un pollo de calidad, de esos que tienen sabor y no chorrean como si fuesen una cama de agua pinchada, porque la diferencia es brutal. Higinio Gómez, uno de los polleros más reconocidos de nuestro territorio, trabaja con los de Valles del Esla pero sea de donde sea que provenga mejor que siempre diga “campero” y aún todavía mejor “ecológico”. Dificultad La de encontrar un buen pollo. Ingredientes Para 4 personas 1 pollo Para la marinada 40 ml de zumo de naranja100 ml de cerveza negraSalMucha, pero mucha mucha, pimienta negra15 ml de salsa de soja20 g de azúcar moreno7 g de jengibre en polvo7 g de ajo en polvo1 cucharadita de romero seco1 cucharada de crema de ají panca (u otra salsa picante hecha con chile o ají)½ cucharadita de comino6 g de jengibre fresco30 ml de vinagre de manzana15 ml de aceite de oliva1 cucharadita de mostaza Además 30 ml de salsa de soja20 g de azúcar moreno Para acompañar Patatas fritas caserasEnsalada Preparación Limpiar el pollo muy bien por dentro y retirarle todo lo feo que se vea en la piel para que quede bien lisa, sin plumas.Mezclar todos los ingredientes de la marinada triturando todo bien, y untar el ave con la mezcla resultante (por dentro y por fuera). Dejarlo macerando de un día para otro en nevera, o al menos cinco horas. Esto hará que el pollo absorba todos los aromas de la marinada: si se puede meter un poco entre la piel y la carne, todavía mejor.Calentar el horno a 220º -también puede hacerse en una barbacoa a fuego lento, lejos de las brasas y dándole la vuelta continuamente para que se haga bien y no se queme por fuera- y volver a untar el pollo con 30 ml de salsa de soja mezclada con 20 g de azúcar moreno.Hornear el pollo con la pechuga hacia abajo a esta temperatura durante 15 minutos, bajar el termostato a 175ºC y seguir horneando durante 20 minutos por cada medio kilo de peso del ave -si pesa 1,5 kg serán aproximadamente 60 minutos- dándole la vuelta a la mitad de la cocción (tiene que terminar con la pechuga hacia arriba).Dejar reposar sobre una rejilla y recuperar todos sus jugos para bañarlo con ellos al trocearlo. En las casas de pollos “al carbón” peruanas siempre lo acompañan de patatas fritas caseras y ensalada. Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con la etiqueta #RecetasComidista. Y si te sale mal, quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com

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