Pechugas con adobo de guajillo, servidas en frío con verdolagas
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Ingredientes

  • 12 chiles guajillo limpios y desvenados</p>
  • 12-3 chiles morita o chipotle, limpios y desvenados</p>
  • 14 dientes de ajo medianos</p>
  • 1¾ de cebolla</p>
  • 11½ cucharadas de orégano seco triturado con las manos</p>
  • 1½ cucharadita de comino</p>
  • 12 clavos de olor</p>
  • 11 raja de canela de 5 cm de largo</p>
  • 1¼ de taza de vinagre de vino blanco o de caña</p>
  • 1¼ de taza de mayonesa</p>
  • 1½ taza de aceite de oliva</p>
  • 1 ⅓ de taza de mantequilla clarificada</p>
  • 11 cucharadita de sal gruesa</p>
  • 1¼ de cucharadita de pimienta negra molida</p>
  • 14 pechugas de pollo partidas por la mitad, deshuesadas y sin piel</p>
  • 1 ⅓ de taza de aceite de oliva o vegetal</p>
  • 14 dientes de ajo</p>
  • 11½ cebollas medianas, cortadas en rodajas delgadas</p>
  • 1½ kg de verdolagas limpias</p>
  • 1 sal al gusto</p>Procedimiento Adobo de guajillo Caliente un comal y ase los chiles por ambos lados, sin quemarlos. Cúbralos con agua y remójelos por 20 minutos. Escúrralos y reserve el agua de remojo. Ase los ajos y la cebolla en el mismo comal. Muela junto con los chiles y el resto de los ingredientes hasta obtener la consistencia de un puré. Reserve. Pechuga Coloque las pechugas en un refractario y cúbralas con el adobo. Marínelas por 24 horas en refrigeración. Saque las pechugas del refrigerador 30 minutos antes de cocinarlas. Caliente una cacerola de fondo grueso con el aceite y la mantequilla. Selle las pechugas por ambos lados durante 8-10 minutos para que se cuezan totalmente. Báñelas durante su cocción con el adobo restante en el que se marinaron y retírelas. Tápelas con papel aluminio y déjelas reposar durante 8 minutos. Antes de servir, salpique con sal gruesa y báñelas con los jugos de cocción. Verdolagas Precaliente un sartén con el aceite, dore los ajos y retírelos. Incorpore la cebolla con las verdolagas, saltee rápidamente y sazone al gusto (las verduras deben conservarse crujientes). Presentación Precaliente 8 platos, sirva las pechugas partidas por la mitad y acompañe con las verdolagas. Variación Hornee las pechugas con la marinada y sírvalas en frío.

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