Crema de mantequilla francesa para pasteles
Bavette
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Ingredientes

  • 250 g . azúcar
  • 1250 g . mantequilla
  • 1100 ml . agua</p>Ingredientes para la crema de mantequilla francesa8 yemas de huevo a temperatura ambiente250 g . azúcar 250 g . mantequilla (mantequilla ablandada)100 ml . agua aproximadamente, para el almíbarAromas y sabores (vainilla, café, licor,…) opcionalProcedimientoEn el recipiente del robot de cocina, vamos a poner las yemas de huevo, es importantísimo, que éstas, estén a temperatura ambiente, así que acordaros de sacar los huevos de la nevera, un rato antes de empezar a preparar, la crema de mantequilla francesa.En una cacerola de acero inoxidable, colocamos el azúcar, y añadimos el agua. Es importante que sea en este orden, siempre, pondremos primero el azúcar, y después el agua. La cantidad de agua como veis, es muy poca, no es necesario llenar en exceso, solo lo justo, para humedecer todo el azúcar. Es por ésto, que os digo, que primero se pone el azúcar, y después el agua.A fuego suave, dejamos que rompa a hervir, y vamos a cocinar éste almíbar hasta alcanzar los 120º C. A los 110º C aproximadamente, pondremos a batir las yemas a velocidad media. El uso de un termómetro es útil, pero no imprescindible. Para controlar la cocción del azúcar, y saber si ya está listo el jarabe, basta con sumergir un tenedor, cuando se retira, se debe formar un hilo fino, no debe gotear, esto indica que ya está listo. Entonces, retiramos el jarabe del fuego. Dejamos que repose justo un minuto.Ahora vamos a añadir poco a poco, éste jarabe a las yemas, sin parar de batir. Lo haremos poco a poco, asegurándonos que caiga en forma de hilo fino, y ……muy importante, el hilo del almíbar debe resbalar por la pared interior del recipiente, y no directamente sobre las yemas. Cuando esté totalmente incorporado, vamos a subir la velocidad de la máquina, y seguiremos batiendo, hasta que la preparación se enfríe por completo.Una vez se haya enfriado, comenzamos a incorporar la mantequilla. Ésta debe tener una textura pomada, es decir, lo suficientemente blanda, como para hundir el dedo, pero no derretida. La iremos incorporando cortada en cubitos, y gradualmente. Continuamos batiendo hasta obtener una crema suave y homogénea.
  • Si incorporamos la mantequilla, cuando la preparación todavía está algo caliente, lo que ocurrirá, es que la crema se volverá líquida, o se cortará, así que mucho cuidado con este paso.Cuando tengamos lista la crema de mantequilla francesa, es el momento, si nos apetece, de aromatizarla, por ejemplo, con extracto de café, con chocolate, praliné, aroma de vainilla etc. O podemos dejarla al natural.SugerenciasCon esta receta, obtendremos alrededor de 550 g de crema de mantequilla. Podéis dividir la receta entre dos, si creéis que no necesitáis tanta cantidad.En el momento de terminar de elaborar la crema, tiene una textura flexible, pero con consistencia, como podéis apreciar en el video. Si no la vais a utilizar en breve, se debe guardar tapada, y en el frigorífico. Se endurecerá bastante como es lógico, para utilizarla y poder trabajar fácilmente, debemos sacarla del frigorífico un rato.¿Que pasa si se nos corta la crema de mantequilla francesa?A todos nos ha pasado alguna vez, seguro!! El motivo suele ser por el cambio de temperatura de los ingredientes. En esta receta en concreto, el fallo estaría en:1º Las yemas de huevo no estaban a temperatura ambiente, recordar sacarlas de la nevera, con un mínimo de 30 minutos antes.2º la mantequilla estaba demasiado fria. Debe tener una textura pomada, es importante dejarla a temperatura ambiente un rato antes de comenzar con la receta. Dependiendo de, si es invierno, o verano, deberemos sacarla de la nevera, más o menos tiempo. Para saber si está ideal, lo más facil, es que podamos hundir el dedo en ella. Pero ¡ojo! no debe estar demasiado derretida.3º Otro error común, es que no dejemos enfriar la base de yemas montadas con el almíbar, antes de incorporar la mantequilla.¿Tiene arreglo?Si, se puede arreglar de varias formas:1º Si estabais preparando la crema de mantequilla en el recipiente del robot de cocina, lo más fácil es disponer de un soplete de cocina, y calentar el recipiente con la llama, seguir batiendo a velocidad media, justo, hasta que veamos que la mantequilla se une de nuevo, y nos queda una crema homogénea.2º También podemos colocar el recipiente en un baño María muy suave, ir batiendo con una varillas eléctricas,o manuales, hasta que se una la crema. Eso si, no debemos pasarnos de calor, o la crema se volverá líquida, y no tendrá arreglo.3º o podemos poner la crema de mantequilla francesa, unos segundos al micro, para darle algo de calor, y después batir a velocidad media. Si vemos que no se une, le damos un poco más de calor, con cuidado de no pasarnos.Recordar, que el uso de robots de cocina, o procesadores de alimentos, facilita enormemente nuestro trabajo. Ofrece un resultado perfecto, superando al manual.By Ettore Cioccia

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