Carpaccio de pies de cerdo y boletus (cocina al vacío)
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Ingredientes

  • - 2 pies de cerdo
  • 1- 50 g de butifarra blanca
  • 1- 30 g de boletus secos
  • 1- 2 chalotas
  • 1- 20 g de mantequilla
  • 1- 75 ml de aceite de oliva
  • 1- 25 g de avellanas
  • 1- 2 hojas de laurel
  • 1- unas bolas de pimienta
  • 1- una ramita de tomillo
  • 1- unos clavos de olorLimpia bien los pies de cerdo y cocínalos con la opción que desees:
  • 1- Al vacio:
  • 1 envasados con las hierbas y las especias y cocinados a 80° durante 24h (conserva mejor la textura, el sabor y la gelatina).
  • 1- Olla exprés:
  • 1 cubre con agua y añade las hierbas y especias. Cocina durante 40/45 minutos.
  • 1- Olla tradicional:
  • 1 cubre con agua, añade las hierbas y especias y cocina durante una hora y media.
  • 1 Una vez cocidos tienes que deshuesarlos y trocearlos.
  • 1 Pon a remojar las setas en agua durante 30 minutos.
  • 1 En una sartén a fuego medio pon la mantequilla y añade las chalotas. Cocina unos minutos hasta que estén blanditas.
  • 1 Añade los boletus escurridos y troceados y sofríe un par de minutos. Reserva y deja enfriar.
  • 1 Mezcla los pies de cerdo con ¾ partes de los boletus y la butifarra blanca troceada, envuelve en papel film formando un cilindro que quede lo más compacto posible. Si es necesario para que quede más compacto envuelve en otra capa de film.
  • 1 Pincha varias veces con un palillo y envasa al vacío.
  • 1 Cuece en un baño de agua a 65° durante media hora. Deja enfriar varias horas en la nevera para que puedas cortarlo bien.
  • 1 Mezcla el aceite con el resto de los boletos y con las avellanas picadas.
  • 1 Ya solo queda cortar el carpaccio en rodajas finas con el aliño por encima. Sirve con pan tostado.

Instrucciones

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