Cómo tunear aceites y vinagres
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  • ¿Quieres gastar dinero en algo que podrías hacer tú en casa perfectamente con el mínimo esfuerzo? Pues compra en el supermercado aceites y vinagres con sabores a hierbas, especias o lo que se tercie. Tunear estos dos líquidos básicos de la cocina es mucho más económico que comprarlos hechos. Y no sólo eso: es más divertido y los puedes adaptar a tus gustos y necesidades. ¿Y por qué tomarse ese trabajo?, te preguntarás como el vago que seguramente eres. Pues porque una vez preparados, pueden convertir en festivales las ensaladas, las pastas, las carnes o los pescados al vapor más simplones. La complicación de elaborar aceites y vinagres aromatizados no va más allá de mezclar los diferentes elementos y dejarlos reposar o, como mucho, calentarlos un poco previamente –no a más de 50 grados– para hacer una infusión y así acelerar el proceso. Con el sistema en frío, a las tres semanas ya se suele haber integrado bien el sabor y el aroma del elemento en cuestión, así que es un buen momento para retirarlo, pasar por un colador muy fino de malla o tela y almacenar bien etiquetado en un sitio seco y oscuro. El sistema en caliente suele ser más recomendable para improvisar una vinagreta aromatizada que para hacer grandes cantidades y conservarlas. Una buena manera de empezar el experimento aliñístico es hacerse con un litro de aceite de oliva virgen –es mejor escoger uno suavecillo y de baja acidez, para que no mate el resto de matices–, otro de vinagre de vino blanco y ocho tarros en los que quepa un cuarto de litro de cada uno sobradamente (pueden ser perfectamente tarros de conserva, siempre que estén muy limpios y no huelan a nada). Entonces llega el momento de inspeccionar la sección “hierbas y especias” de la despensa y empezar a jugar. Se dice que al aceite de oliva le van bien las hierbas que crecen cerca de los olivos, en la zona mediterránea. El tomillo y el romero le dan un interesante sabor campestre a carnes y ensaladas. Un aceite con ajo, pimienta en grano, y guindilla alegrará platos de pasta y pizza, y los de comino, clavo o laurel pueden aromatizar estofados sin riesgo de pasarse con las especias y que el plato sepa a faja de bisabuela. A partir de aquí, todo es cuestión de libertad creativa: pieles de cítricos (lima, naranja, limón), semillas de mostaza, anís, canela o mezclas de diversos elementos, buscando siempre un resultado equilibrado. Si sobra un trozo de vainilla de una vaina de alguna preparación –o si después de sacarle las semillas queda solo la vaina–, también se puede guardar en un tarro con un aceite que hará brillar un salmón crudo o una tosta con chocolate amargo caliente. Cuando se usen hierbas frescas de hoja verde, como albahaca, menta o perejil, es conveniente escaldarlas ligeramente un par de segundos en agua hirviendo, cortar la cocción en agua con hielo y secar bien antes de ponerlas en el aceite. El escaldado ayuda a fijar la clorofila, lo que mejora tanto el sabor como el color del resultado final. Aromatizar el vinagre es casi igual de sencillo: lo más recomendable es escoger como base uno de sabor suave –como el de vino blanco o el de manzana–, y añadir especias, hierbas aromáticas, condimentos (como azúcar o miel) o frutas. En el caso de este ácido, en lugar de protegerlos del sol hay que exponerlos a este, para facilitar la integración del sabor. Otra recomendación básica: agitar los tarros de vez en cuando, asegurándose siempre de que los elementos que van a dar sabor al aceite o al vinagre quedan bien cubiertos por estos, con lo que evitaremos que se puedan estropear. A continuación, unas cuantas sugerencias de aceites y vinagres aromatizados y un truco para sacarles el máximo partido. ACEITE A LA MENTA Ingredientes Cinco ramitas de menta fresca 12 bolas de pimienta verde Un tallo de cebolleta 1/2 litro de aceite de oliva virgen extra Preparación Escaldar un segundo la menta, enfriar con agua helada, escurrir y secar bien con papel de cocina. Cortar si es necesario y meter en un tarro o botella con las bolas de pimienta, la cebolleta y el aceite, asegurándose de cubrirlo todo bien. Dejar reposar 3 semanas, filtrar y conservar en un lugar fresco y seco. Perfecto para: un carpaccio de gambas o langostinos. ACEITE AL CILANTRO CON NARANJA Ingredientes Una cucharada de semillas de cilantro (se venden en herbolarios) Un manojo de cilantro fresco (8-10 ramas) La piel de una naranja grande (intentando no cortar la parte blanca) 1/2 litro de aceite de oliva virgen extra Preparación Escaldar un segundo el cilantro, enfriar con agua helada, escurrir y secar bien con papel de cocina. Poner en un tarro o botella junto con las semillas de cilantro (se pueden romper un poco para potenciar el sabor) y la piel de la naranja y cubrir con el aceite. Dejar reposar un mes, filtrar y conservar en un lugar fresco y seco. Perfecto para: pescado o moluscos. ACEITE PICANTE AL AJO Ingredientes Entre 6 y 15 guindillas Una cucharada sopera de pimienta en grano variada Dos hojas de laurel 6 dientes de ajo pelados 1/2 litro de aceite de oliva virgen extra de baja acidez Preparación Meter todos los ingredientes en un tarro o botella y cubrir bien con el aceite. Si se quiere potenciar el sabor del ajo, partirlos por la mitad a lo largo. Dejar reposar 3 semanas, filtrar y conservar en un lugar fresco y seco. También se puede sustituir la cayena por guindilla roja fresca que haya sobrado de alguna preparación. El resultado será menos fotónico y algo más dulce. Perfecto para: pasta, pizza y bruschettas. ACEITE DE SÉSAMO CON JENGIBRE Y CANELA Ingredientes Una raíz de jengibre de unos 7/8 centímetros Una ramita de canela 300 mililitros de aceite de sésamo Preparación Pelar la raíz de jengibre y cortarla en ocho pedazos. Poner en una botella o tarro con el aceite y la ramita de canela partida por la mitad. Dejar reposar un mes, filtrar y guardar en un sitio oscuro. Perfecto para: pescado crudo, curry, sopas asiáticas. VINAGRE A LA MIEL CON ANÍS ESTRELLADO Ingredientes Seis vainas de anís estrellado (se vende en herbolarios) Tres cucharadas de miel 300 mililitros de vinagre de vino blanco Preparación Calentar el vinagre sin que llegue a hervir, disolver en él la miel. Dejar enfriar y poner en una botella o tarro junto al anís estrellado. Dejar reposar un mes en un sitio soleado, filtrar y guardar en un sitio fresco y seco. Perfecto para: escabeches de ave o de pescado. VINAGRE A LA FRAMBUESA CON LIMÓN Ingredientes 250 gramos de frambuesas La peladura de dos limones 500 mililitros de vinagre de vino blanco Preparación Calentar el vinagre en una cazuela sin llegue a hervir. Añadir la piel de limón, tapar y dejar enfriar unas dos o tres horas. Colar el vinagre aromatizado y poner en un tarro o botella junto con las frambuesas frescas. En este caso es especialmente importante agitar cada día durante los primeros diez días. Dejar reposar tres semanas en un sitio soleado, filtrar y guardar en un sitio fresco y seco. Perfecto para: ensaladas que lleven queso, gazpacho o salmorejo. VINAGRE DE AJO, TOMILLO Y ROMERO Ingredientes Dos ramitas de tomillo Dos ramitas de romero Seis dientes de ajo 500 mililitros de vinagre de manzana Preparación Lavar y secar bien las hierbas, pelar los ajos y ponerlo todo en una botella o tarro, totalmente cubierto por el vinagre de manzana. Dejar reposar un mes en un sitio soleado, filtrar y guardar en un sitio fresco y seco. Perfecto para: ensaladas de patata, refritos, escabeches de ave. Producción: Mònica Escudero. ComentariosMuy útil y didáctica la entrada de hoy, megustan mucho estos aceites aromáticos, sibre todo aquellos en los que se infuionan, perdón, se preparan en infusión los ingredientes.Hoy en Cocinar con-Ciencia, Soldaitos de Pavía de Bacalao:http://cocinarconciencia.blogspot.com.es/2013/04/pavias-de-bacalao.htmlhttp://cocinarconciencia.blogspot.com.es/2013/04/pavias-de-bacalao.htmlSaludos04/30/2013 07:15:45 AMImpresionante demostración de imaginación aliñadora. Tengo el aceite de un adobo de costillas, ¿se puede reciclar en algo diferente?04/30/2013 07:24:41 AMMuy muy interesante. Pero me falta el estragón en la receta del vinagre de frambuesas con idem. De nada.Por cierto, por muy pronto que entre, cocinar con ciencia ya ha estado aquí, seguro que entra cuando aún está infusionando el desayuno. Yo preparé una vez unos tomates cherry en aceite a baja temperatura con pimienta y laurel y el mayor hallazgo del plato fue el aceite resultante, que estuvo durante un par de semanas provocando orgasmos a mis ensaladas. Venga va, os enlazo la receta, que sé que lo estáis deseando (ya sabéis, pinchando el nombrecillo)04/30/2013 08:57:25 AMPara silberio. Se puede utilizar, por ejemplo, en potajes o estofados que hagas sin sofreír, es decir con todo en crudo.Si es mucha cantidad la que tienes, puedes hacer lomo de orza (a baja temperatura para que no se queme el pimentón). 04/30/2013 08:58:18 AMdentro de unas semanas ... cómo nos engañan algunas marcas con las mezclas del aceite de olivapor qué no tunear un buen rioja con un refresco de piña04/30/2013 09:08:40 AMVeo que los aceites se filtran, pero, sin embargo, cuando compras alguno ya hecho, lleva en el fonfo de la botellita los restos de albahaca, trufa, ajo y guindilla, etc. ¿Alguien puede aportar algo en este sentido? Mikel me has llegado con el aceite de cilantro con naranja. Ese me lo hago, seguro seguro.04/30/2013 09:10:36 AMBuena idea, la verdad es que a veces nos gastamos el dinero en cada tontería... Nosotros lo que hacemos en casa es cristales de sal, muy bonitos y no tienen nada que envidiar a la flor de sal o la sal maldón que son carísimas. Para la próxima a ver si lo aromatizamos con algo, tengo que investigar un poco el tema.04/30/2013 09:17:37 AMMmmmm, para mi son una adicción! Sobre todo el típico aceite con ajo, que en mi tierra se le pone a la tostada del desayuno...despues de desayunar con eso puedes subir el himalaya, jajajaja, vaya subidón de energía!Buen día a todos :)04/30/2013 09:17:40 AMMuy buenas ideas y sugerencias Mikel... me quedo con el aceite de sésamo con jenjibre y canela y con los vinagres a la miel y a la frambuesa, un toque dulce para el vinagre.04/30/2013 09:26:09 AMBuen artículo,http://cocinarapidoycongusto.blogspot.com.es/04/30/2013 09:26:58 AMTengo los botes, un aceite de Linares, un vinagre de manzana, y en el huerto tengo romero, laurel, tomillo-limón, cebollino, y una menta especial. Así que ya estoy tardando. Me parece además, que el conjunto, decora bien un rincón de la cocina que tenemos vacío. Esta bien esto, Mikel.04/30/2013 09:28:16 AMMuy interesante y muy útil!! El aceite a la menta y con canela no se me habría ocurrido.http://areaestudiantis.com/04/30/2013 09:30:29 AMQuerido Mikel, pongo en práctica YA el de frambuesas. Pero ¿¿cómo has hecho para que salga lo que parece una paisaje manchego en el interior del bote de la izquierda de la foto que publicas?? Si es que eres un artista :-D04/30/2013 09:45:58 AMEstuipenda entrada, Mikel, verdaderamente didáctica. Y útil.http://gastrocinemia.blogspot.com.es/04/30/2013 09:51:35 AMme encanta!!! la verdad es que yo las vainas de vainilla las guardo en un tarro con azucar para que se vaya aromatizando cada poco, pero así con el aceite, uhm!!!04/30/2013 10:00:10 AMQué buena entrada! Nunca había ido más allá del aceite con ajo o guindilla, pero me has dado ganas de experimentar.04/30/2013 10:08:47 AMNo sería mala idea recordar que el aceite de ajos casero, mal preparado o pasado de fecha, es un riesgo factible de botulismo.04/30/2013 10:09:45 AMHace poco una amiga me regalo un vinagre de Modena aromatizado con moras , uaaaaaaauuuuuuhhhhhhh!!! 04/30/2013 10:10:20 AMInteresante y didáctico, buena entrada Sr. Iturriaga!Yo no había pasado del aceite con pimienta y cayena para las pizzas... :(Saludos y por si mañana no hay post, feliz día a todos los trabajadores y a todos los que quieren pero no les dejan trabajar.http://www.demipueblo.es04/30/2013 10:16:08 AMQuerido Mikel. Cuando dices "es mejor escoger uno suavecillo y de baja acidez" te dejas llevar por una creencia errónea que tenemos sobre la acidez de los aceites de oliva virgen. Tan sólo constituye un coeficiente de laboratorio, que mide la proporción de ácidos grasos libres que contiene una muestra determinada. Un parámetro que se evalúa en grados y que dentro de márgenes normales no guarda relación alguna con las características sensoriales de la muestra de que se trate. Es una pauta que únicamente sirve para catalogar los aceites. Error de bulto, como dejan en evidencia muchos aceites vírgenes de calidad extra y de paladar intenso, cuya acidez es inferior a 0,2º o 0,3º, incluso menos. Un aceite de baja acidez no quiere decir que sea suave o insípido. Acidez baja significa que el aceite procede de frutos sanos y ha sido elaborado en condiciones óptimas.Aprendo muchas cosas de tí, pero en este tema tendrías que venir a Baena (Córdoba) y aprender un poquito. Un abrazo.04/30/2013 10:16:29 AMUtilísima la entrada, Mikel.04/30/2013 10:19:22 AMMuy útil Mikel. Yo luego usare esta botellas para poner el aceite.http://www.kookshop.es/oil-mister-p-2-50-313/04/30/2013 10:33:03 AMMuy buena idea. Quedan deliciosos y se pueden tener varios preparados para diferentes usos.En Cocinario (red social de cocina en español), Adita ha compartido esta receta de Aceite de remolacha. ¡Super original y muy útil! :) http://www.cocinario.es/recetas/aceite-de-remolacha04/30/2013 10:40:42 AMBuenas ideas para preparar con un aceite suave, aliñados para ensaladas, pastas ... mejor en pequeñas cantidades como comentas, que hace que los platos tengan sabores diferentes.Saludos dulces desde cakes hoy tenemos mini boston cream, para amantes del chocolate y la crema pastelera. http://cakesamedida.blogspot.com.es04/30/2013 10:43:46 AMInteresante eso de la acidez del aceite. Yo también pensaba que tenía que ver con la potencia del sabor. Mikel, ya quedamos en que Fátima Báñez debería empezar primero con las plastilinas. 04/30/2013 10:45:37 AMGracias por la entrada. Me encanta y me parece muy util. Seguro que me pongo manos a la obra.04/30/2013 10:54:51 AMMuy interestantes todos los aliños, y muy útil el post! Yo me quedo con el Vinagre de ajo, tomillo y romero, la receta más castellana!. http://www.lovingswitzerland.com/04/30/2013 10:57:57 AMMuy útil la entrada de hoy, pero el de frambuesas nos flipa!! 04/30/2013 11:00:58 AMme ha inquietado este comentario"No sería mala idea recordar que el aceite de ajos casero, mal preparado o pasado de fecha, es un riesgo factible de botulismo.Publicado por: C. | 30/04/2013 10:09:45"así que he buscado en la wikipedia (sí, ya se que no es lo más fiable, pero algo es algo) y he confirmado que sí, que los aceites infundidos con ajo o hierbas deben refrigerarse (URL - http://es.wikipedia.org/wiki/Botulismo ) 04/30/2013 11:19:40 AMMe encantan los aceites aromatizados, los prepraro mucho, pero mi preferido es el que lleva hojas de albahaca, guindilla y pimienta negra en grano. También aprovecho el aceite en el que hidrato los tomates secos, ya que también lleva especias y hierbas, le da un sabor único a los platos!04/30/2013 11:21:48 AMPara mi orgullo y satisfacción (de qué me sonará a mi esto?) tengo que decir que a pesar de mi casi total inoperancia culinaria (aunque estoy mejorando), esto de tunear el aceite hace un montón que lo hago. En mi cocina nunca falta el armario con sus 2 ó 3 botellitas de aceite con diferentes aderezos. Mi preferido es el de guindilla y ajo, que solo me falta echarmelo en el Cola-Cao...Feliz Martes!!!04/30/2013 11:24:56 AM¡Cuidado! Hay aceites que no necesitan nada de eso.http://www.cervezartes.com/04/30/2013 11:41:12 AMEn mi casa siempe hemos hecho un aceite con guindillas para echarle a las pizzas.http://pensandoconlapanza.blogspot.com.es/search/label/Pizzas04/30/2013 11:55:47 AMYo lo intente con romero y no fue muy bien igual es que directamente introduje el romero sin escaldar y ese paso es imprescindible... lo voy a intentar de nuevo!!!!!!!04/30/2013 12:16:43 PMComidista esto si q t lo copio!04/30/2013 12:20:18 PMPues sí manos a la obra y tampoco hay que pasarse haciendo cantidad, la que propone MIkel está bien, así la acabaremos pronto, si está buena claro. A mí me gusta con sabor a albahaca. Saludos www.silvitainwonderland.blogspot.com 04/30/2013 12:21:17 PMQuien disponga de un sifón de cremas, que ponga el aceite con lo que se desee infusionar, meterle 1 o 2 cargas de NO2 según el sifón, agitar y en dos minutos ya está para usar. (dejar escapar el gas con el sifón boca arriba, en otro caso el desastre es mayúsculo)04/30/2013 12:39:30 PMMuy interesante, sacaremos partido a esta entrada, estoy deseando hacer el de cilantro y naranja.Buen puente!04/30/2013 12:42:31 PMHierbas y especias son ingredientes básicos para aromatizar y mejorar nuestros platos. Alguna de estas combinaciones que propone Mikel habrá que probarlas, prometen. Otra variante son su uso en los marinados, como en esta carne, donde al aceite, vinagre y vino, se unen salvia, tomillo, romero, ajo, pimienta y sal, todo un festival de sabores.http://persucar-hipa.blogspot.com.es/2013/04/brochetas-encebolladas.htmlSaludos!04/30/2013 12:50:08 PMOjo con el botulismo, a ver si El Comidista se va a cargar a unos cuantos lectores....http://www.hc-sc.gc.ca/hl-vs/iyh-vsv/food-aliment/garlic-ail-eng.php04/30/2013 12:55:57 PMMe gusta la idea, y el aceite de cítricos lo voy a probar.04/30/2013 01:03:40 PMMadre mía! Desde Jaén nos quedamos alucinados con estas chorradas. Empezad a aprender un poquito sobre el aceite de oliva (variedades de aceituna y su uso óptimo, graduación, etc) y luego si quereis lo estropeais con estos truquis de McGuiver. Lo próximo será hecharle guindas a un Ribera del Duero de 50 pavos o melocotoncicos a un vega Sicilia. Para partirse de risa.04/30/2013 01:14:25 PM¿Botulismo? Por dios, comidista, explica un poco más eso. Tengo unos frasquitos estupendos con unos dientes de ajo macerando en aceite ¡que ahora me dan miedo! No los hice de forma científica, sino a lo burro: aceite ajo, tapar y listo. ¿Voy a morir?04/30/2013 01:25:15 PMAy mi madre. Me leí el enlace que publica Pip un poco más abajo sobre el botulismo. A la basura con los dichosos frascos. Puag.04/30/2013 01:30:13 PMPara Pepino.Yo también soy de Jaen y no te creas que todo el azeite que se produce en Jaen nos lo comemos nosotros. Se lo comen de despeñaperros pa'rriba.Por lo menos en mi pueblo toda la vida con el azeite de consumo que nos toca en la cooperativa, lo ponemos en un frasco con unos dientes de ajo para echar en el pan de por las mañanas. No sólo no le pasa nada al azeite sino que REALZA su sabor.Igual con todo lo demás. 04/30/2013 01:36:24 PMAceituneros altivos :) no os pongáis tan chiitas que no es para tanto, aquií en Sevilla, también tenemos buen aceite y que cada cuál disfrute el lujazo del que disponemos a su bola. Lo del aceite con ajito macerado es el desayuno de toda mi vida. Lorange...AZEITE!!! Ainsss ainsss ainssss bssss 04/30/2013 01:52:50 PMhola mikel. donde has probado la faja de bisabuela? de donde surgió la ocurrencia?04/30/2013 02:11:05 PMAh, pues parece muy fácil. Gracias por los consejos http://xurl.es/9ik4604/30/2013 03:26:17 PMMuchas gracias Ángel por tu comentario, yo también pensaba que estaba relacionado con la potencia del sabor.04/30/2013 03:43:55 PMQué ricos todos! Yo lo del botulismo al usar ajo y hierbas frescas lo había leído también, por suerte con refrigerar se soluciona ^^04/30/2013 08:33:33 PMBuenísima esta entrada. Me quedo con algunas sugerencias, como la del vinagre de frambuesas. Hace poco compré uno en una tienda y me gustó tanto que prometí tunearlo (y andaba divagando sobre si iba a fastidiar el invento con frambuesas frescas...). En cuanto empiece la temporada me pongo al lío. Saludos.05/01/2013 06:09:06 PMMuriéndonos de ganas por probar este fin de semana el de vinagre a la miel con anís estrellado.Buenas ideas para poner en práctica. Un saludo y gracias desde https://www.quetecomo.es/05/03/2013 03:57:37 AMMe encantan estos aceite aromáticos le van estupendamente a muchos plato y se pueden hacer mucha combinaciones besos05/04/2013 02:14:10 AMPepino, produces aceite, comestible él, no Lafite cosecha 1794, a ver si espabilamos... Así que le pongo lo me apetezca, y me lo zampo, y tan felices. Sigue siendo un aceite de primera, lo mismo. Con ese criterio, comamos el solomillo crudo, las verduras ídem y ya que estamos, nada de cócteles, nada salsas y así anda el mundo. Fundamentalismos, a la mezquita más cercana. El resto, a disfrutar de la vida sin el ojo de Allah encima...05/04/2013 02:45:08 AMMuy interesante tu artículo.Por mi parte, os dejo la última entrada de mi blog en el que intento explicar un poco los tipos de aceites de oliva que tenemos en españa e intento desmontar algunos mitos referente a ellos. Espero que os guste!http://www.spainisgourmet.com/es/blog/productos/3-conoces-todo-sobre-el-aceite-de-oliva.html06/04/2013 12:08:32 PMpara que nos prepares ricas comidas.01/17/2015 06:26:26 AM

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